（原标题：探访疫情下的广州餐饮业：关闭堂食选择外卖对冲，有餐饮店外卖订单增长20%）
广州5月底以来的新一轮疫情反扑，对当地餐饮、文旅、商贸等行业带来了一定负面影响。
继荔湾区、番禺区部分地区餐饮服务单位暂停大厅堂食后，广州海珠区宣布，自昨日21时起所有社会餐饮服务单位（含提供堂食的食品销售单位）暂停堂食，可提供到店自取、外卖订餐服务。
近日，21世纪经济报道记者走访多家餐饮商家发现，尽管受疫情影响不少餐饮商家暂停了堂食服务，但仍在外卖平台线上经营，不少门店的外卖订单量在近期还实现了逆势上涨。
餐企外卖订单量大涨
在此轮疫情最严重的荔湾区，最先关闭了堂食服务。
荔湾老字号“孖记士多”于5月29日关闭了堂食，负责人李彩君一度彷徨。“感觉回到了去年疫情暴发的那个时候。堂食做不了，希望只能寄托在外卖上。”
之后，店里的外卖单量迅速上涨。“关闭堂食第一天，我们的外卖订单来得特别猛，营业额远超过之前，一天的订单数将近300单。”李彩君向21世纪经济报道记者透露，近一周以来外卖订单量趋向稳定，外卖营业额比疫情前增加了三分之一左右。
“这段时间我看到朋友圈有不少我们店的粉丝或者我们的朋友，鼓励大家快来点我们的外卖，说‘不要让这些好的品牌因为疫情消失了’。”位于荔湾区康王路一带的“等我餸上門”相关负责人阿熙介绍，目前虽然还有一家门店的堂食正常开放，但品牌把近期运营的重点放在了外卖上。
“我们希望能通过线上平台更好地服务大家。马上快到端午节了，外卖需求可能还会有一波增长，我们会提前做好准备。”阿熙说。
影响不仅限于荔湾、海珠等实行临时封闭的区域。
“凉菜·湖南长沙”是一家位于天河区的小店。老板之一的阿黄告诉21世纪经济报道记者，近几天店里的外卖订单量和营业额都出现了增长，大概增长了20%左右。
“以往很多人都是一个人点外卖，而今在午餐和下午茶时段，多了很多高客单价订单，很多是公司的员工跟同事拼单一起点餐。我们因此还开通了全城送，有些海珠区的顾客也会点我们店。”阿黄表示，由于店里只有自己和搭档两个人，订单做不过来，她们索性关闭了堂食，专做外卖。
“一方面是忙不过来，另一方面也是出于安全考虑。原来凉菜都是敞开摆在冰柜上，顾客过来自己夹。我们现在就是在全封闭的凉菜间里出好餐，然后把出好的餐放在店门的大冰柜，外卖小哥来了取走，晚上我们再对冰柜做消毒。”阿黄透露，为了给消费者留下好印象，她们的外卖还选择了美团外卖赠送的食安标签，让餐品增多了一重保障。
做到外卖相关人员可追溯
受疫情影响，近期餐饮品牌“客语”多地的堂食生意比以往差了很多。
“客语”的相关负责人告诉21世纪经济报道记者，作为在广州深耕客家菜多年的餐饮品牌，“客语”的门店遍布广州，包括荔湾区也有两家门店在营。在此轮新冠肺炎疫情反扑之下，公司的堂食受到很大影响，如今公司在美团外卖的支持下，全力发展外卖渠道。
“很多人出于安全的考虑，都不会在外面吃饭，这时外卖就是最重要的渠道。从去年至今，我们在外卖渠道上已经积累了丰富的经验。”该负责人表示，如今大家对外卖安全与否格外看重。
据她介绍，长期以来，“客语”为了保证每天食材的新鲜，坚持餐品的大部分原材料从客家山区运送至各门店，无论是堂食或外卖都必须是在店里现做，以保证餐品的口味和品质。
“从去年至今，我们就一直遵循一套严格的外卖配送流程，在保证产品口味和品质的同时，更加注重安全。我们要求员工要测温、签字，填写外卖安心卡，做到餐品的相关人员可追溯。同时外卖餐品都要全密封，贴好食安封签。”该负责人告诉21世纪经济报道记者，即便是疫情形势大有好转的阶段，“客语”出餐都严格遵循这套流程。“这一年多来，我们无形中也给顾客留下了‘安全’的印象。”
所谓“食安封签”，主要用于外卖包装的封口处，采用一次性特殊材料制作，由商家在餐品打包时贴上，如被撕毁，将留下永久性痕迹。
美团外卖相关人士表示，消费者可凭此确认自己的餐品在配送过程中是否完好无损，从而杜绝人为或意外因素的食品污染。自去年新冠肺炎疫情暴发后，美团就在全国率先推广食安封签。
据21世纪经济报道记者了解，“客语”将在接下来在线上推出系列活动。例如，其6月5日将在线上推出“炖汤美食节”，除了有客家经典名汤“客语土猪汤”外，还将同步推出多款美味炖汤。可以让隔离在家或在外的“打工人”喝到营养又安全的炖汤。
餐企选择外卖增加风险对冲
经历了去年疫情之后，不少广州餐饮商家纷纷线上化。当疫情再度来袭，线上渠道所带来的风险对冲，让他们无论是应对还是心态上，都更加从容。
广州老字号煲仔饭“超记煲仔饭”相关负责人阿豹介绍，目前人民中路的门店有十几名员工，这个特殊时期，是外卖维持了店内的正常运营。
南信双皮奶负责人杨小姐也表示，由于过去店里有许多订单是来自游客的。这波疫情导致部分区域关闭堂食，外卖订单也略有下降。但开通外卖，对于店铺意义重大。
“去年疫情刚暴发的时候，不仅堂食，我们的外卖也关闭了十几天。但这次我们的外卖一直是开通的。因为我们店铺有许多员工，这种时候，他们回老家也很麻烦，只能留在广州。开通外卖，让大家都有工开，也减轻了店铺的压力。”杨小姐透露，美团外卖平台也给予了店铺流量支持，增加了店铺的曝光量。
为了减轻商家负担，自上月开始，美团外卖推行费率改革，三公里以内的订单平台收费有所下降。
“凉菜·湖南长沙”老板阿黄告诉记者，在疫情来临前，美团给她开通了新费率，三公里范围内订单的佣金成本明显减少了，她的店刚好是位于城中村周边，近距离的单比较集中，所以大部分近距离订单的成本都降低了，对于捉襟见肘的她，还是能缓解不少压力。
受访的餐饮商家表示，外卖不仅是特殊时期的过渡之举，也是长期运营策略。
“我们背后有多名员工，不管开工与否，我们都是包吃包住的。目前的外卖渠道可以分摊一部分我们的人力成本。疫情期间，美团外卖还对品质商家有一定的扶持，按销量有一定返佣，帮助餐饮店线上流量推广。同时，配送费也会有一定补贴。”孖仔士多老板李彩君认为，即便广州此轮疫情控制住后，堂食的恢复也需要一段时间，所以外卖渠道预计还会有大幅增长。
（作者：李振 编辑：李博）
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